目前生活水平提高，人们不再为吃穿发愁，却更加关注饮食健康问题。人们害怕蔬菜残留农药，担心肉类添加有害物质，也担心食品贮存不当导致疾病。尤其如今流传着吃隔夜菜易致癌的传言，许多人对吃隔夜菜望而生畏。那么，食用隔夜菜真的增加致癌风险吗？

首先要了解何为隔夜菜，这并非仅指一夜生菜，而是食物在放置超过8~10小时后即被视为隔夜菜。隔夜菜实际上是指食物在成熟后放置时间过长，导致其中的化学物质产生亚硝酸盐等致癌物质，或者在放置过程中遭受外来细菌的二次污染。容易中毒，也容易引发癌症。若在此过程中未产生致癌物质，适当储存且未发生二次污染，则食用隔夜菜并无大碍。

通过以上分析，可以明显了解到隔夜菜可能会导致癌症，关键问题是在制作的菜在保存时发生了什么情况。我们担心蔬菜中的硝酸盐可能会转变为亚硝酸盐，这一变化过程需要蔬菜中原有的还原酶来完成，但在烹煮过程中，这些酶会失活，失去转化能力。另一种可能是细菌的作用，虽然蔬菜在煮熟时绝大部分细菌已被杀灭，但在食用过程中可能会有细菌从筷子等食具传播到剩菜中，同时在保存过程中也可能有空气中的细菌进入。煮熟的蔬菜为细菌提供了生长的条件，若在适宜的环境下繁殖，硝酸盐就有可能被转变为亚硝酸盐。

不管怎样，细菌的滋扰与存放时间无关，而是与保存环境有关。只要保存得当，就能避免这种情况发生。当然，最好不要食用隔夜菜肴。并且，蔬菜最好在新鲜状态下食用，这对身体更有益处。